Diario di una passione

Questa ricetta è la ricetta del Giovedì a Primaditutto di qualche settimana fa.
In realtà avevo dimenticato di pubblicarla, a farmelo ricordare è stata Lucri.
Io non conosco personalmente Lucri, così come ovviamente non conosco la maggior parte delle persone che il giovedì mattina seguono la mia rubrica a Teleponte.
Qualche giorno fa mi ha scritto un sms chiedendomi di pubblicare la ricetta sul blog, il suo messaggio finiva con ..."grazie di esistere.."
Ora potevo io non postare la ricetta secondo voi, eheheheh?
Anche se la sua opinione probabilmente è sua e solo sua, solo per il fatto di averlo pensato e detto merita considerazione, e allora grazie a te Lucri, e adesso mi aspetto un commento qui sulle polpette!!!

Inoltre ho pensato che queste polpette potevano tranquillamente partecipare all'iniziatva di Comida, in quanto gli ingredienti sono di facilissima reperibilità, la cottura è minima e poi come si vede dalla foto posso essere mangiate con delle forchettine a lume di candela!

Non so fino a quando resisterò, per il momento il periodo è favorevole quindi meglio approfittare.
Il baccalà non lo amo un granchè e anche in famiglia è amato poco, ma preparato così ha lasciato parecchie persone senza parole.
Questo tipo di cottura, già per altro vista in passato in altri blog, secondo me esalta al massimo il sapore del pesce ed in particolare di questo tipo di pesce.
Unica difficoltà, se così di può dire, è portare l'olio a 60°, se non avete una sonda basta usare il forno come ha giustamente consigliato Lei.

Baccalà in infusione al profumo d'arancia

Un filetto di baccalà
un'arancia bio
olio evo

Tagliare a cubetti il baccalà dopo averlo privato della pelle e delle eventuali lische.
Mettere l'olio in un pentolino con la scorza d'arancia ed un paio di cucchiai di succo.
Portarlo a 60° , quindi allontanarlo dal fuoco ed immergervi i cubetti di baccalà.
Lasciar completamente raffreddare, quindi scolare dall'olio asciugare i cubetti e guarnire con le scorzette d'arancia.

Sta nevicando da ieri mattina, non faceva tanta neve da tanti anni.
Fa un freddo cane, ed io che adoro il clima tropicale quando mi affaccio dal balcone devo vedere questo:

Oggi è il mio onomastico, a Napoli noi teniamo molto in considerazione questa ricorrenza, il nome, qui no,ma la mia famiglia si è ricordata e mi ha preparato un risveglio particolare.
Due ricette oggi, non particolarmente complesse, ma molto gustose e che danno molta soddisfazione.

Spaghetti alla gricia 

350 gr. di spaghetti
150 gr di guanciale
1/2 bicchiere di vino bianco
pecorino grattugiato
olio evo

In una larga padella far scaldare un filo d'olio, unire il guanciale tagliato a fiammifero e far rosolare fino a quando il grasso del guanciale non diventa lucido e trasparente, sfumare con il vino bianco.
cuocere la pasta al dente, mantecarla nella padella con il guanciale qualche cucchaio di acqua della pasta ed il pcorino grattugiato, servire con pepe macinato fresco.

Arista al latte

1 arista da 1 kg.
4 carote di media grandezza
un litro di latte
olio evo

Sigillare bene da tutte le parti l'arista in una pentola con un filo d'olio.
Buttare via l'olio, pulire con un foglio di carta assorbente la pentola e rimettere un filo d'olio al suo interno, l'arista rosolata, le carote tagliate a pezzettoni e il latte.
Far cuocere, tenendo il coperchio un pò alzato, per circa un'ora.
Far intiepidire l'arista tagliarla a fette e servirla con il fondo di cottura frullato e passato al setaccio.

E dulcis in fundo...

Questi spiedini sono stati preparati da Filippo la Mantia durante il programma "Tra due fuochi" che ha visto la mia partecipazione domenica scorsa.
Lui ha usato qualche ingrediente in più rispetto a me, ad esempio l'uvetta ed i pinoli, io ho usato solo i pinoli perchè, me tapina, l'uvetta proprio non mi piace ei piatti salati!
Ma devo dire che il risultato è davvero particolare ed il succo d'arancia dà freschezza a tutto il piatto.

Spiedini di carne all'arancia di Filippo La Mantia

12 fettine di arista di maiale
pane raffermo
succo d'arancia
capperi
uvetta
pinoli
ragusano grattugiato
qualche pomodorino
olio evo
sale e pepe quanto basta (ciao Coco ;-) )

Tostare il pane sbriciolato in una padella con un filo d'olio, metterlo in una ciotola ed aggiungere il succo d'arancia , i capperi lavati, i pinoli tostati, l'uvetta ammorbidita e strizzata, il formaggio grattugiatoe qualche pomodorino tagliuzzato.
Usare questo composto per farcire le fattine di arista, formare degli involtini ed infilzarli con gli stecchi di bambù.
Mettere un filo d'olio in una teglia da forno, spolverizzare il fondo con il composto di pane, adagirvi sopra gli spiedini e cospargerli con un altro pò di pane.
Cuocere in forno a 180° per 30 minuti, fino a doratura, guarnire con fette d'arancia.
Filippo ha messo all'inizio ed alla fine dei suoi spiedini delle foglie d'alloro, io non le avevo ma credo che con il maiale ci stiano molto bene!

Questa è una ricetta semplice ma gustosa, io non amo molto le uova ma mio marito le adora in tutte le salse, così cerco sempre nuove ricette per cucinarle in modo diverso e sfizioso.
Sfogliando il numero di Novembre di Sale e Pepe ho trovato questi deliziosi cubotti, ma ho apportando una piccola variante (Lory docet),
Ho aggiunto al composto di uova un pizzico di Shichimi togarashi, spezia giapponese - regalatami da una magica Strega che mercanteggia in spezie - e che grazie alle alghe contenute dona un lieve sapore di mare alla preparazione. Si possono servire tagliati a quadrotti cone appetizer o finger food, oppure come un secondo piatto leggero magari accompagnato da un insalatina fresca ed un calice di bollicine.

Cubotti morbidi con gamberi e porri

400gr. gamberi
2 porri
uno spicchio d'aglio
2 rametti di menta
40 gr. di pane
4 cucchiai di parmigiano reggiano
latte
5 uova
olio evo
sale e pepe
Un pizzico di shichimi togarashi (vds post precedente)

Lessare i gamberi in acqua salata per 8 minuti, scolarli, sgusciarli e pulirli dal filetto nero.
Pulire e tritare i porri e metterli in una pedella con 3 cucchiai di olio lo spicchio d'aglio e la menta spezzetata.
Aggiungere i gamberi e far insaporire un paio di minuti.
Bagnare il pane con il latte e quando è morbido strizzarlo ed unirlo alle uove sbattute con il parmigiano il sale e il pepe.
Aggiungere i gamberi con il loro soffritto e un pizzico di shichimi togarashi.
Cuocere in una padella inaderente appena unta e servire subito.

Ahimè è autunno inoltrato, vedere negli scaffali dei super già i panettoni , mi fa venire l'ansia prenatalizia e quella di fine anno, con i vari bilanci e i vari luoghi comuni.."..è passato un altro anno...sono più vecchia di un anno"..e così via...
Intanto ieri mi sono comprata una bella crema antirughe super di quelle che te la spalmi la sera e la mattina seguente hai 20 anni di meno, .....ma quando mai!!!,  i segni del tempo sul viso se ci sono non se ne vanno più a meno che non ci mette le mani qualcun'altro e allora si diventa una bambola...

Vabbè non so neanche io perchè sono arrivata a perlare di antirughe visto che volevo parlare di porcini...forse oggi sono in vena di voli pindarici...

Anch'io come Lei ho visto dei bellissimi porcini da un ambulante e me ne sono innamorata e proprio come CoCo ho pensato di farne una Quiche da portare a Primaditutto giovedì, mattina.

La mia è la versione con porcini della Quiche Lorraine.

Quiche ai funghi porcini

Per  la pasta brisèe

250 gr. di farina
125 gr. di burro
un pizzico di sale
4-5 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno

400 gr. di funghi porcini
150 gr. di pancetta  affumicata
3 uova
80 gr. di parmigiano grattugiato
200 ml di crema di latte
olio evo
uno spicchio d’aglio
prezzemolo tritato
sale e pepe

Preparare la pasta brisèe lavorando con le dita il burro e la farina, aggiungere un pizzico di sale e l’acqua fredda, riunire il composto in un panetto senza lavorarlo troppo avvolgerlo in un foglio di pellicola e metterlo in frigo a riposare.
Pulire i funghi porcini tagliarli a fette e saltarli in padella con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio, spolverizzare con prezzemolo tritato e tenere da parte.
Pulire dall’olio la padella e rosalarvi la pancetta tagliata a cubetti, farla raffreddare.
Stendere in uno stampo da crostata la pasta brisèe, bucherellarla sul fondo e sistemare prima i cubetti di pancetta poi i funghi porcini, irrorare il tutto con il composto di uova, crema di latte e parmigiano ed infornare a 180° per 20 minuti circa, fino a quando la superficie della torta non è dorata.

Ecco la ricetta che fa supporre ci siano state diverse  influenze del regno di Napoli sulla cultura Abruzzese.
E' una ricetta semplice ma molto gustosa, io ho usato dei fusi di pollo ma si può usare anche un pollo intero. In alternativa si può sostituire il pollo con il coniglio.

Il pollo alla Franceschiello

1 pollo da 1 kg
un rametto di rosmarino
uno spicchio d'aglio
50 gr.di giardiniera sottaceto
50 gr. di olive verdi
1/2 bicchiere di vino bianco
sale pepe
peperoncino
olio evo

In una larga padella scaldare l'olio e rosolarvi bene da tutte le parti il pollo a pezzetti.
Salare e pepare, aggiungendo aglio, rosmarino e peperoncino.
Far cuocere bene quindi sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco secco ed aggiungere i sottaceti e le olive.
Far continuare la cottura ancora per un paio di minuti e servire molto caldo.

English Corner

Franceschiello's chicken

1 chicken about 1 kg.
garlic
rosemary
50 gr. of pickles
50 gr. green olive
half glass of white wine
chili pepper
extra vergin olive oil

In  a large pan cooking brown the chicken, add a glove of garlic,  rosemary and chili pepper.
Glide with white wine and cook well.
Then add pickles and salt, cook for 2 or 3 minutes and serve hot.